Вера Лабунская

06.10.2019

  41      

Ребята, как пришла идея открыть zero waste кафе и в каких аспектах его работы заключаются экологичные принципы? 

Никита: По-моему, это просто объективный взгляд на социальный быт. И так случилось, что я, Серёжа, Маша, шеф-повар Вика и большая часть людей, которая здесь работает, – все мы настроены на заботу об окружающей среде и о мире. 

Шеф-повар применяет при приготовлении еды zero waste концепцию. Это значит, что остаётся минимальное количество остатков при использовании продуктов. Например, цветную капусту она не чистит, а запекает вместе с листьями. 

Идеи приходят очень просто. Нужно самому быть интересующимся этой темой человеком, чтобы приходили идеи. А о том, как пришла идея reused-дизайна, это к Маше с Серёжей.

Сергей: Reused – значит использовать заново. Почти вся мебель, которую вы видите здесь, используется вторично. Мы не покупали её в магазине, мы взяли её из закрывшихся кафе, из финских скупок. Обычно люди всё это выбрасывают. Как поступают и с ненужной одеждой. А зачем выбрасывать, если эта мебель целая? Можно использовать повторно.

Никита: Ещё мы наливаем воду бесплатно, используем металлические соломинки, вместо пластиковых. Воздух у нас тоже экологичный, потому что он хороший, качественный. Визитки мы сделали на картоне. А ещё предоставляем скидку 20 % при покупке напитков и еды в тару гостя. 

Всё это очень круто звучит, но есть ощущение, что при реализации таких идей, нужно немного заморочиться нюансами.

Маша: Мы заморочились (улыбается).

Сергей: В этом-то и скука, что мало кто хочет заморачиваться. Когда заходишь в любое городское кафе, видишь кругом постность и обыденность. Все делают мебель на заказ, дизайн «под ключ», этим и ограничиваются. 

Никита: По поводу кухни, мне кажется, что в рамках экологичного подхода, это как раз про то, что не нужно заморачиваться. Надо просто один раз подумать, как это сделать, и больше к этому не возвращаться. Почитать, что можно делать с продуктами. Какие ещё, кроме привычных, есть способы их использования в питании. Ведь никто нам не говорил, что можно есть листья цветной капусты. Мне шеф-повар сказала, что можно, и я ем теперь.

Сергей: К примеру, кочерыжку от брокколи, которую отрубают обычно и выбрасывают, можно использовать для бульона или супа-пюре.

Видимо, шеф-повар должен быть в таком проекте включённым и осознанным?

Никита: Вика самая осознанная из нас.

Маша: У нас изначально мысли были проще по поводу еды.

В кафе вы придерживаетесь принципа раздельного сбора отходов?

Никита: Да, мы разделяем стекло, пластик, органику и бумагу. Органику мы не сдаём, а всё остальное уезжает на переработку. 

Сергей: Никита сейчас в процессе обсуждения с представителями «Севкабель Порт» пространства, где находится наше кафе, того, чтобы в дальнейшем в этот процесс подключились и остальные резиденты.

Никита: Да, это наша инициатива здесь. Создать общую систему и интегрировать её в общегородской раздельный сбор мусора.

Резиденты охотно на это соглашаются?

Никита: Устно, да. Пока мы никому не предлагали поставить мусорные баки в четыре раза больше, чем у них есть сейчас. Когда предложим, тогда посмотрим на реакцию. 

То, что вы рассказываете, ваши приёмы и подход к бизнесу, всё это требует самодисциплины и умения не идти на уступки.

Сергей: Всё верно, не надо идти на уступки. Если вы не едите мясо, вы же не пойдёте и не съедите шаверму? У вас нет компромисса на этот счёт. И когда ты строишь кафе, это всё глобально, это не мелочи какие-нибудь. Строишь кафе не только для того, чтобы денег заработать, но и для того, чтобы оставить что-то после себя, изменить что-то. Поэтому мы и сделали то, что захотели сделать. Мы в это верим. И если мы в это верим, то и в пятимиллионном Петербурге найдутся люди, которые будут разделять эти ценности с нами.

Где вы черпали вдохновение, создавая Grun cafe?

Никита: Экологическую концепцию я нигде не черпал. 

Маша: Идея изначально Серёжина была по оформлению. В процессе мы её проапгрейдили.

Сергей: Я очень много путешествовал по Европе и был в сотнях разных кафе. Пафосных, безликих и, наоборот, уникальных. В Мадриде я был в кафе, где люди собрали мебель 70‑х годов. Получилось в стиле американских столовых, где кофе подливают в кружки. Вся мебель была идеально подобрана. Я влюбился в это кафе и подумал, что тоже хочу, чтобы в моём кафе была такая мебель, винтажная. В хостеле Soul Kitchen (первый проект Сергея в области HoReCa – прим. Папин журнал) у меня уже был опыт использования такой мебели. Поэтому когда мы открывали Grun, я думать ни о чём другом не мог, кроме как о том, чтобы поставить сюда старую мебель. Такой интерьер меня отсылает к путешествиям, к атмосфере классных «домашних» кафе с мебелью, которую молодые люди поприносили кто откуда: кто из дома, кто с барахолки. И всё сделано со вкусом, красиво, но без претензии и не крикливо. Вот это мой стиль. 

Где вы взяли все эти растения?

Сергей: Я сказал ребятам, что нам нужно больше ста растений в кафе. У нас есть Дима, агроном по образованию, он нам помогал при открытии. Мы ему давали деньги, а он шерстил Авито, ездил в ботанический сад в выходные – там есть магазинчик. Мы ему дали задание выбирать самые неприхотливые цветы, которые могут жить в тени. Из ботанического сада здесь много растений, из музея связи, который выставил на продажу более 20 огромных растений. Потом и друзья начали приносить. Когда мы выложили фото в соцсеть, многие откликнулись. Мы и до сих пор принимаем растения. И даже в шутку называем кафе Grun plant hotel – Отель для растений.

Маша: У нас был забавный момент. Здесь в помещении велись ремонтные работы, мы все эти горшки с цветами свозили в квартиру. Проснувшись в ней утром, можно было почувствовать себя как в тропиках. 

Что касается меню, будем откровенны, ваше кафе не образец мейнстрима, ведь веганская кухня пока не заняла лидирующих позиций в России. Сталкиваетесь ли со скепсисом со стороны посетителей, с необходимостью объяснять?

Сергей: Конечно. Приходят люди, подходят к стойке, смотрят на овощи и говорят: «А чё, у вас мяса нет? Фу, пойдём отсюда». Но мы никого не просвещаем. Я не вижу смысла в этом. Если человек сам дошёл до определённых вещей, он будет так питаться. А если нет, но ты будешь ему что-то доказывать, то он всё равно ничего не поймёт.

Никита: Наша позиция насчёт меню – это не кричать о том, что мы вегетарианцы или веганы, а просто вкусно кормить гостей. Впоследствии человек может узнать, что сейчас он, оказывается, поел без мяса. И это будет для него открытием и, возможно, подтолкнёт к исследованию нового в области еды.

Помните ли вы тот момент, когда вас переключило на экологичный образ жизни?

Никита: Конкретного момента не помню. Это процесс постепенного роста. А вот как испытал отвращение к мясу, помню. Пришёл на кухню, где мама жарила курицу. Тогда я понял, что меня стошнит, если я это съем. Мне было 18. И за этим стали преобразовываться остальные сферы жизни. 

Маша: Мой переход к экологичному сознанию начал происходить, когда у меня появились дети. Тогда я поняла, что на мне больше ответственности, чем прежде. Они смотрят на то, что я делаю и как я это делаю, впитывают, повторяют. Я поняла, что я уже не сама по себе. Теперь важно, чтобы меня видели как пример чистого потребления, чистой жизни. Мы начали вместе с детьми собирать мусор. Теперь я вижу, что на улице они ведут себя более чистоплотно, чем остальные ребята, просвещают товарищей по площадке. 

Сергей: Я столкнулся с раздельным сбором мусора, когда начал путешествовать по Европе. Меня это удивило и поразило. Я начал понемногу об этом узнавать. Лет пять назад мы вводили сортировку отходов в хостеле Soul Kitchen. Но проблема была в том, что негде было хранить мешки с собранным, чтобы они дожидались экомобиля, который приезжает раз в неделю. Поэтому мы свернули эту программу. Но сейчас решили её возобновить. После того, как здесь в кафе я увидел, как всё это классно работает. Пример коллег подталкивает меня совершенствоваться.

Вы все достаточно молодые. А Grun, притом, не первый проект для каждого из вас. Когда начали предпринимать?

Сергей: Я жил в Краснодаре. Там не было ИКЕА. А я очень любил скандинавский дизайн. Ближайшая ИКЕА была в Москве, а в Краснодаре – маленький магазин, который привозил товары из ИКЕА и с наценкой продавал. У меня была боль по этому поводу. И тогда родилась идея – мне было лет 18 – про то, что я хочу привезти красивую мебель и продать. Потом я начал торговать вещами онлайн. Опять же, потому что в Краснодаре не было магазинов с хорошей, стильной одеждой. Потом я начал рисовать граффити, и у меня появилась боль, что нет хороших красок. Я стал продавать краски. Словом, когда у тебя есть потребность, но нечем её закрыть, то ты начинаешь что-то создавать сам. Наверное, у меня просто такой характер. Я всегда был активным в школе, выступал, был настырным. Заявлял открыто, если меня что-то не устраивало, выдвигал инициативы.

Маша: В 21 год мне было очень скучно сидеть в офисе. Поэтому я параллельно начала создавать интернет-магазин для продажи гипсовых голов оленей и лосей, которые можно было на стену повесить. Красиво, экологично и не нужно убивать животных. В первые лет пять я была монополис-том на российском рынке. Меня даже приглашали на телепередачи. Это был мой опыт ввод хайпа в Россию. И это было очень интересно.

Никита: В 18 лет я привозил айфоны из Америки и их перепродавал. А когда мне был 21 год, мы с компаньоном открыли веганское кафе «Укроп», разросшееся теперь в сеть.

Я наблюдаю, что сейчас происходит в сфере дошкольного и школьного образования, какие настроения витают в обществе. И я поняла для себя, что ты либо растишь человека, обслуживающего системы, либо человека, создающего. Что угодно создающего. Может быть, он создаст картину или блюдо в ресторане. Может быть, и не в своём собственном, но тем не менее он будет реализовывать свой творческий потенциал. Как способствовать раскрытию творца в ребёнке, а не закрытию? 

Сергей: Я задумывался об этом. Прививать творчество нужно. Рисовать вместе с ребёнком, лепить. К сожалению, родителям легче купить детям готовые игрушки. А ведь можно взять тубус от туалетной бумаги и начать из него что-то делать. Или из прутиков что-то мастерить. В нашем детстве, когда был дефицит, дети брали досочки и что-то из них создавали. А сейчас пошёл в магазин, тебе купили сто игрушек, и ты ими играешь. И это, на мой взгляд, убивает в детях креативность – пользование готовыми решениями, а не своими, придуманными. Кстати, ещё можно просить ребёнка придумать несколько вариантов разрешения проблемы, это очень сильно расширяет возможности мозга.

Маша: Да, так ребёнок поймёт, что у него есть выбор и он может этот выбор реализовать. У меня с детьми всё было просто. Я очень сильно не люблю зиму, поэтому я была вынуждена с детьми (сейчас старшему 6, а младшему 3) сидеть дома. Я покупала гречку, мы делали вулканы с содой, у нас были динозаврики, мы мастерили гаражи из картона, и так проходили наши творческие дни. Сейчас наша няня очень страдает от креативных привычек моих детей. Даже краски им не даёт, ведь нужно же потом всё отмывать. Когда я приезжаю, и мы с сыновьями достаём гречку, у неё случается стресс. 

Никита: Мне кажется, важно не давить. У меня нет детей, но со стороны я вижу, что дети – это очень мягкие и чувствительные создания, которых можно задавить очень легко. И в какой-то момент общество это наверняка сделает, если родители не будут достаточно глубоко и грамотно создавать своим детям безопасность. Отсутствие давления поможет пролиться тому, что заложено природой. И когда это прольётся, нужно искренне и заинтересованно проводить время с ребёнком, чем-то вместе заниматься.

Сергей: Да, нельзя быть настойчивым. Ни с детьми, ни со взрослыми. Иначе реакция будет противоположной той, что ты хочешь. Ты должен просто своим примером показывать то, как ты живёшь. 

 

Беседовала Вера Лабунская

Фото Мария Бондарева

Блог редакции

ЗДЕСЬ МЫ ПИШЕМ О ТОМ, ЧЕМ ЖИВЁМ И НАД ЧЕМ СЕЙЧАС РАБОТАЕМ